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民间饮食

来源: 作者: 时间:2009-10-08 Tag: 点击: 2

  县民一日三餐,主粮大米,杂粮甘薯,古今皆然。平民三餐稀饭,或间甘薯;殷实人家则二粥一饭(干饭)。练江平原农户多把甘薯抽成薯纤,洗水取粉,然后用薯纤和大米煮成粥或薯纤饭;榕江南岸一带则薯米合煮而分食。遇宴客、年节、祭祖赛会则吃净米饭,且大部分用饭篱捞饭。日常用饭佐膳以自制咸菜、菜脯(萝卜干)、腌菜、乌橄榄为主,间有蔬菜、鱼类、肉类。宴客有“十大碗”、“十海碗”、“节节高”(12菜)、“满汉席”(16菜)等。喜庆饮色酒,丧事饮白酒;丧吊款客有斋席或面席(8碗)、走马席(8菜)。50年代趋向俭朴,大摆筵席之风不禁自废。70年代以来,庆吊宴客之风复盛;80年代更讲求营养丰富,品位多样。部分人家改喜庆宴客为馈送干料酬贺。

  俗嗜嚼槟榔、饮工夫茶、食生鲜海味,历经千年,史志多有记载。

  嚼槟榔。县民嚼槟榔,即以蒌叶(广东以潮阳产者最佳)裹切片的槟榔后醮贝灰粉入口咀嚼,“无时释口,亲朋往来,不具酒茗勿以为嫌弃,不设槟榔则称简慢。”贫家嫁娶聘礼惟以槟榔、蒌叶、鸡、酒而已;闹洞房时,人们总要新娘“敬槟榔”。近代食者渐少,建国后嚼者更稀,但民间以橄榄奉客时,仍称“请用槟榔”。民间俗语“槟榔一口(即一片)是个意”,表示物轻意重、礼薄情浓。

  饮工夫茶。茶具有炉、锅、茶池(或茶盘)、茶罐(或茶瓯)、茶杯。民间泡工夫茶归纳为“高冲低倒拼命滴”,即开水泡入茶瓯时要把水锅高提,茶水倒入茶杯时茶瓯低提,尽量接近茶杯,尽快把瓯中的茶水均匀地滴干净,开始象“关公巡城”,继则“韩信点兵”,使每杯茶的容量相等,浓度相同。工夫茶一般为3杯,俗谓“茶三酒四旅游二”,意为喝工夫茶时3人最适宜。清代和民国时期,机关、学校、馆舍、士绅书房、岩寺、商行等皆设工夫茶具,款待宾客,宾主常饮。50年代以后,城乡各界喝工夫茶的人渐多,至80年代,几乎家家户户均嗜工夫茶。

  食生鲜海味。清嘉庆《潮阳县志》载:“邑人所食大半取于海族,鱼虾蚌蛤,其类千状,且鱼生、蚝生之类,辄为至美。”“尚承蛮徼遗俗”。生食的海鲜有鱼生、蚝生、虾生等,腌制生食的有虾、蟹、蛏、薄壳、蟟蛁、红肉、钱螺、丁螺等。即使烹煮而食时,也不求深火,而以清中求鲜、淡中取味为止。

资料整理:洪文萍、马东涛、翁扬子


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