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贵屿熏鸭脯

来源: 作者: 时间:2009-10-08 Tag: 点击: 2

  贵屿熏鸭脯是潮汕传统风味美食之一,已有300多年的历史。贵屿熏鸭脯肉质腊红,鸭骨甘酥,表皮柔嫩,肥而不腻,醇香适口。以梅酱或麻油作蘸料,是佐酒美味和送饭佳肴,令人吃后口齿留香,余味无穷,历来为宴客送礼佳品。其制作过程如下:

  一、挑选优质鸭:入料鸭子要挑选肥嫩活鸭,生长期70100天,体重1.5-2公斤为宜。

  二、压扁鸭体:将鸭杀血去毛取出内脏后,沥干水份,放于砧板上,背向下腹向上,脚翅向内弯曲,使劲下压成扁形,头部伸展,成“秦琴”状。

  三、腌卤得法:压扁后的鸭体用“米”字形的鲜竹片撑开,放进卤缸腌制。卤料由川椒、八角、桂枝、大茴、小茴、谷皮等中药材研末筛粉加牙硝混合而成,并加入适量盐水,以防变质。腌卤时间长短随天气冷热而异,冬天放卤时间以24小时为宜,夏天则要长些。

  四、晒熏严格:经过腌卤的鸭体要晒干或晾干,去净水份,脂肪收缩,然后放于竹制熏超内熏烤。熏趖内置有炭炉,炉上加甘蔗渣,上面复盖湿蔗皮,先旺火后文火,熏烤24小时即可。

资料整理:马东涛、林祥凡


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